Pale lager - Centenaire de la Kristallweizen : Une bière sous-estimée ?
En Bavière, la bière de blé est souvent considérée comme son berceau, mais une variété renommée de bière de blé remonte à une minuscule brasserie du Bade-Wurtemberg, la Farny de Kißlegg, dans la région de l'Allgäu. Cette variété emblématique, la Kristallweizen, commémore son centenaire cet été. Une lettre d'amour datée du 11 juin 1924, écrite par le propriétaire de la brasserie Oskar Farny à sa femme pour leur septième anniversaire de mariage, est considérée comme la première preuve de l'existence de ce style de bière, explique Elmar Bentele, directeur général de la brasserie Edelweiss Farny. Cette lettre mentionnait également sa "bière de blé brillante et lumineuse".
Quelques années auparavant, un filtre à bière avait été inventé et il a servi de base aux progrès de la bière de l'époque. Le filtre donnait à la bière une teinte cristalline. "L'intention était de créer une bière entièrement nouvelle et pétillante", explique Bentele. La recette de Farny reste secrète. Toutefois, la loi allemande sur la pureté stipule que la Kristall est composée d'eau, de malt de blé et d'orge, de houblon et de levure. La levure est filtrée à un stade ultérieur du processus.
Bien que la Hefeweizen bavaroise soit très populaire dans toute l'Allemagne, la Kristallweizen est également appréciée dans le sud de l'Allemagne et même à Berlin, explique M. Bentele. En termes de goût, la Kristallweizen est très différente de la Hefeweizen.
Une Kristallweizen est plutôt maigre et délicatement houblonnée, précise-t-il. Elle est légèrement plus acide en raison de la carbonatation. Outre le houblon et le malt, les arômes d'agrumes et de fleurs sont les caractéristiques dominantes. Cette bière se marie bien avec le poulet, les escalopes viennoises ou le poisson.
La Kristallweizen est généralement consommée avec un quartier de citron. Dans certaines régions, un grain de riz est jeté dans le verre pour aider à maintenir la mousse sur les produits contenant une quantité réduite de dioxyde de carbone. Cela améliore la formation de mousse car le dioxyde de carbone peut être libéré par le riz.
En 1926, des experts de Weihenstephan ont comparé la Kristallweizen à du champagne lors d'un test de dégustation, explique M. Bentele. Le nom attrayant de "bière de blé au champagne" était né.
Pendant plusieurs années, la bière a été commercialisée sous le nom de "bière de blé champagne". Toutefois, le terme "champagne" a été déposé dans les années 1960, ce qui a entraîné l'abandon de ce nom. Selon Walter König, de l'association des brasseurs bavarois, la Kristallweizen a donc perdu de son prestige. La variété fait également l'objet de critiques en raison des accompagnements de citron et de grains de riz.
M. Bentele estime toutefois que ces critiques sont injustifiées. "La Kristallweizen est une bière exceptionnelle qui n'occupe plus qu'une niche mineure sur le marché de la bière. Elle a été injustement mise de côté". La Kristallweizen est une bière mûre et digeste, à l'instar de la Kölsche.
Dans les années 1970 et 1980, la tendance était aux bières de blé cristallines. La progression de la Hefeweizen naturellement trouble, au goût légèrement plus doux et fruité que la Kristallweizen plus franche, a éclipsé sa popularité. Aujourd'hui, cette bière ne représente qu'une part minuscule du marché de la bière.
L'expert doute que cette situation puisse changer de manière significative. "Les bières à fort caractère sont plus susceptibles de plaire aux individus que de devenir un phénomène de mode.
Pourtant, la demande de bière a explosé. Selon Bentele, la brasserie de Kißlegg produit environ dix millions de litres de bière par an. "La Christal reste notre principale variété de bière", ajoute-t-il. Cette entreprise de taille moyenne est le leader régional avec deux maîtres brasseurs et une cinquantaine d'employés. M. Bentele est fier d'affirmer que son entreprise a inventé la spécialité de bière du Bade-Wurtemberg. La lettre d'amour de 1924 sert d'acte de naissance à la boisson. "Si quelqu'un produit à l'avenir un certificat plus ancien, nous renoncerons volontiers à cet honneur. Mais pour l'instant, nous le portons avec fierté".
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Source: www.stern.de
